四川豆花的做法全过程（做法复杂又廉价的豆花）

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我们先辈对于动植物的驯化分为两种层次，一种是养殖和种植，另一种就是烹饪。尽管第一种非常伟大，也是必要的基础，但是第二种才让更多人记住，可能是把食物调制成各种美味，除了满足身体需求以外，更增加了人类自我的精神感受。
  
        春秋时期，大成至圣先师孔子，在吃穿住行方面十分讲究，他的原则是食不厌精，脍不厌细。最通俗的解释就是粮食越精致越好。肉类切得越细越好。从另一个角度来说，口腹之欲，虽然让一些人觉得是小道，却比很多大道，更加流传在民间。
  
       


  
        今天物质生活显然比过去很多时代都要富足了许多，人们追求美味的同时，也越来越看重它的精细化和精致化。不过大道必简，大乐必易，你以为山珍海味才是对美食最大的追求吗？不，有很多食物，它并不奢侈，甚至非常廉价，却在很多地方成为人们不肯割舍的美味。
  
        比如大多数泸州人热爱的豆花。豆花，不是豆子开的花，而是通过对豆子进行碾磨成浆，然后再通过胆巴即卤水进行点化，最终呈现出来跟豆腐类似的食品，这就是豆花。
  
        在四川应该对豆花都不陌生。但是要说最喜欢、最流行、制作最专业的还得看川南的城市，这里面尤以自贡富顺和泸州等地更精通此道。
  
       


  
        经过很多年的发展，制作方法类似，但是蘸水和吃的方法各异。富顺豆花名气颇大。泸州则有泸州自己的习惯。这个地方的豆花做法也很丰富，比如有素豆花，荤豆花，吃饭也因地而异，一日三餐都可以吃，早豆花在合江非常出名，荤豆花则是江门的一道特色菜。而泸州老城区的人，推豆花吃在过去很流行，多数有自己石磨，后来因为时代变迁，变成了菜市场去端做好的豆花，或者自己泡好豆子，用机械打浆来点豆花。
  
       


  
        但是有些外面卖得用石膏来点，虽然不是不可以，到底不如胆巴来点，就是我们说的胆水。北方人说的卤水。这个一物降一物的东西，单独是不能吃的，其中含有大量的氯化镁、氯化钠和金属离子。因为对胃有强烈的腐蚀作用，使人体器官的蛋白质凝固，而且镁离子被吸收后能抑制心血管和神经系统，所以对人具有毒性。有人用于工业加工中药附子和豆腐等。做豆腐时，阳离子已与豆浆中的蛋白质起凝固作用，所以吃豆腐没有危险。
  
        然而到了川南，我们除了做豆腐，更喜欢点豆花。
  
       


  
        关于豆子的选择也有很多，一般来说田坎上的青豆，也有叫冬豆。有的收集起来晒干后，一年四季都可以用。要吃得头一天就用水来泡，如果要做一碗很传统的豆花应该是什么样的呢？沽酒客以外以下的方式才叫巴适。
  
        泡好豆子，越胀越好，最后头天晚上开始泡，第二上午则可以沥干后进行石磨或者机械打。至于到底机械好还是石磨好，这个三两句说不清楚。石磨有一种古早的感觉，充分着仪式感，而机械呢？则大大提高了时效。当然我们一般用自来水。如果你有条件用山泉水才是绝配。
  
        磨好的豆浆还不可以使用，需要烧煮榨浆，其实还有一种办法可以直接烧开水倒入豆浆渣里洗浆。有人觉得不好，其实没问题，方式不一定固定。
  
       


  
        然后就是倒入锅里煮下胆水顺时针方向来点化了。有一种比较合适的方法，先舀一点原浆跟胆水混合在顺时针进入锅中点，点出来的豆花，老嫩适用，豆香甘甜。
  
        豆花成型后用菜刀化成小块，然后煮开，胆水变成了窖水，这个窖要读告，即告水，黄黄的，这个可以喝，当然也有人会喝豆浆。
  
        剩下来就是两样东西要配合好，一是米饭要硬一点，二是蘸水要调好。泸州这边传统的就是生菜油加油酥海椒的蘸水，酱油味精盐巴适量，有人喜欢用小碟子，这个标配，很多泸州香火旺盛的寺庙很流行，所谓豆花饭就是这样。
  
       


  
        当然还有很多其他蘸水做法，比如泸县的有放一种叫嬲自的植物的，也有放木姜菜的，也有放木姜油的。还有折耳根，大头菜和其他很多配料的，一般合江的蘸水配料比较多。
  
        当然沽酒客觉得简单的方式最好，我还是喜欢生菜油那种。
  
        素豆花就是豆花加白米饭。但是你可以配鲊肉笼笼、烧白等等来下饭，一样让你欲罢不能。
  
        我觉得，豆花虽然不是泸州独有，但是应该是大多数泸州人都非常喜欢的一道菜品，它营养丰富，价格低廉，而且味道极佳，这样的菜，简直可以用完美来形容。不说了，周末的时候我必须点豆花来吃一次，读者朋友们，你们呢？
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